2018年4月9日星期一

了解壽司及壽司店的禮儀

上篇帖文中说到,我们从小樽站出发,沿着中央通り再转进手宮線跡地
沿着铁道走至尽头来到了寿司屋通り。
我们来到寿司屋通り吃午餐,寿司屋通り就是所谓的寿司街,午餐当然就是吃寿司了。

当我组织一下,就想到要和大家分享一些关于:
「如何享用寿司及在寿司店的礼仪」
写着写着... 发现篇文有点长,所以决定单独为它开一篇帖文。
有兴趣了解更多,请用心咀嚼以下的文字... 谢谢
看看生鱼片怎么吃?
生鱼片通常是切成三片至五片。整个摆盘不是厨师高兴要怎么摆就怎样摆,而是有它的定律、含义在里面。左边摆白色的肉,右边摆黄色的肉,中间摆红色的肉。吃生鱼片虽然是吃鱼肉的原味,但是「原味」有各种浓、淡、油、清、腥重、无腥之分。人的味蕾一旦受到浓重味道的刺激,就会对清淡的味道失去敏感度。所以使用顺序很重要,就基于这个原因。

如果料理放了紫苏叶,这不是装饰,而是以筷子将紫苏叶包着萝卜或生鱼片吃,能辟去腥味。吃生鱼片的顺序是由左至右,最后吃中间;左边是白色鱼肉,右边是黄色的肉(如:贝类、虾类),中间是红色的肉(如:脂肪多,味道浓的鲔鱼鱼肉)所以看一个人吃生鱼片就知道他懂不懂得吃。

生鱼片旁配的萝卜丝或海草类,是在吃完一道鱼之后,要尝另一种鱼之前,用来去掉先前的味道,就是所谓用来爽口的。如果用来配着生鱼片一起吃,就尝不到鱼肉本身的鲜味了。盛生鱼片的盘子,不端起来,而且也不移动摆放的位置。 

芥末怎么用? 
要享用芥末的原味就不要和酱油拌在一起。而是夹一点芥末放在生鱼片上,或是卷在鱼肉里头,用鱼肉沾酱油吃。但这也不是千篇一律这么做,比如吃鲔鱼时,鲔鱼的味道比较强又浓,而且切得比较厚,这时反而是将芥末拌在酱油里,再沾食比较好吃。若不是上好的芥末,好像在迴转寿司店里的芥末会比较辣,这就随你喜欢怎么用都可以。如果在吃芥末时,不小心被呛到,只要把嘴巴稍微张开,辣味马上会氧化掉。当然,别忘记要用手捂着嘴巴哦。

享用寿司
寿司是日本料理之一,有益健康,又有助于美容;价钱从廉价速食迴转寿司到高级寿司店都有。寿司可能是世界上最具深奥复杂学问的食物。而所有海鲜,鱼、贝、虾,味浓、淡、油、清、腥、不腥相差很多。所以乱点乱吃不只吃不出美味的精髓,也可以说根本不知寿司的价值。

寿司吃法
由淡味吃至浓味
• 白身(指的就是白色肉的鱼):口鱼(平目 HI-RA-ME)、 油甘鱼(ハマチ HA-MA-CHI)、鲷鱼(鲷 TAI)
• 光物(鱼皮发光的鱼):油鱼(こはだ KO-HA-DA)、池鱼(鰺あじ A-JI)、秋刀鱼(さんま SAN-MA)、沙甸鱼(鰯いわし)
• 赤身(指的是红色肉的鱼):吞拿鱼(鲔マグロMA-GU-RO)、吞拿鱼腩(トロTO-RO)、鲣鱼(鲣カツオKA-TSU-O)
• 贝类(这个应该不用多解释):赤贝(赤贝A-KA-GAI)、扇贝(帆立ホタテHO-TA-TE)、鲍鱼(鲍アワビ A-WA-BI)
• 军舰(用紫菜卷着的):三文鱼子(イクラI-KU-RA)、海胆(云丹ウニU-NI)
• 蛋卷(就像西餐的甜点,带甜味的蛋卷):(玉子烧TA-MA-GO-YA-KI)

其他在寿司店会接触到的就有:绿茶(お茶O-CHA)、酱油(醤油SHOO-YU)、日本芥末 (ワサビWA-SA-BI)、生姜(ショウガSHOO-GA)

寿司的重要配角
寿司的主角是海鲜,但少了以下的配角,也不成为寿司。

「饭」不要看它只是醋加饭,这门学问要学成,可是厨师常年苦修才能学到的秘方。每一家寿司店的醋饭都是商业机密,绝不外传。另外,厨师的寿司「捏法」(就是日文所谓的「握寿司」)的功夫必须是:夹在筷子上的饭够紧不会松散,但一放到嘴里就会立刻松开,和鱼肉融在一起。

「山葵(芥末)」山葵吃法是一门化学。其作用是除腥和杀菌,不过日本物流进步,鱼的鲜度没问题,山葵就用来衬托海鲜的美味。山葵辣不辣,是依其酵素和空气的结合多寡而定,越氧化越辣。

「姜的角色」醋姜也是吃寿司的必备品。醋姜的作用是:吃完一道鱼之后,消除口中残留的味道,这样才能吃到下一道鱼的原味。而且它不像吃蔬菜般大口大口吃,而是一次只吃薄薄的两、三片就好。

「酱油」日本有二、三十种酱油,寿司店用的酱油也全是精挑细选过的。酱油的用法在日式料理占很重要的位置。特别是吃寿司时,从一个人用酱油的方法一眼就可以看出是不是菜鸟。
• 倒酱油时只倒一点在酱油碟上。寿司吃完,酱油碟里的酱油刚好用完,不剩下酱油才是正确的。
• 将寿司上下倾斜颠倒,酱油只沾鱼肉的一角,饭粒绝不沾酱。
• 军舰可以直接拿着小酱油瓶在寿司上滴几滴,或是沾下方的紫菜一角。
• 寿司用的酱油不同于生鱼片的酱油,不可以把酱油沾浊。装酱油的若是一个小缽、小碗就要端起来。若是扁平碟,拿起来的话酱油很容易灑出来,所以就放着用。

在寿司店的礼仪
 • 寿司店如果有「割烹」的字,说明这里提供正式并严谨的和食,厨师持有「调理师牌照」,通常都是高级的日本料理店
• 高级日本料理店通常只招呼熟客或是熟客带来的朋友
• 坐普通卡座的顾客是一次过下单,不是即兴而逐样逐样下单,要是这样就得坐吧台
• 虽然坐吧台可以逐件逐件的下单,不过也不好点来点去都是那几样寿司,可以顺着次序下单:白身、光物、赤身、贝、军舰;不太懂就建议不好选吧台位子
• 吩咐师傅多加芥末是失礼的行为,日本芥末是用来点缀寿司或生鱼片的鲜味,放太多就等于跟师傅说:不好吃
• 很多人习惯用筷子夹寿司,但在日本旧式的寿司店是用手吃的。当然,这个还是随你自己高兴。若是在餐桌上吃一盘寿司时,男女都应该用筷子夹着吃
• 如果用手吃寿司,方法是:只用三根手指头。拇指放在鱼肉上面,将寿司稍微倾斜,中指放在下面饭团底,将鱼肉朝下沾酱油
• 用筷子夹寿司,方法和用手拿着吃一样,将筷子夹住鱼肉和饭团的上下两面,将鱼肉朝下倾斜沾酱油
• 无论男女,寿司要一口放进嘴里,口太小,一口吃不下,可以吩咐厨师包小一点
• 要是在迴转寿司店,寿司太大份,可以先将白饭夹一点出下来(饭剩下来是可以)
• 不可边吃边讲话、不可高声喧哗、吃东西时不发出声音

要是都学会以上一小点知识及礼仪,不管去到哪里享用寿司也不会失礼了~


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